賛否両論 笠原将弘 超・鶏大事典

  • 定価: (本体円+税)
発売日:
2019年04月27日
判型:
B5判
商品形態:
単行本
ページ数:
192
ISBN:
9784048964128
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賛否両論 笠原将弘 超・鶏大事典

  • 著者 笠原 将弘
  • 定価: 円(本体円+税)
発売日:
2019年04月27日
判型:
B5判
商品形態:
単行本
ページ数:
192
ISBN:
9784048964128

鶏料理の世界に輝く金字塔。他の追随をゆるさない珠玉の鶏レシピがここに。

前著「鶏大事典」で、とりむね、もも、手羽、ひき肉などの部位の扱い方、使いこなし方、多様なレシピを展開して
話題を呼んだ日本料理人、賛否両論の笠原将弘。

本書では、前作に収めきれなかった一羽まるごとの「丸鶏」の扱い方、さばき方、ローストチキンや和風参鶏湯などのレシピ、
やわらかくてあっさりとした「ささみ」、扱いにコツのある「砂肝、ハツ、レバー」などの部位をたっぷりと紹介。

また、扱いやすく手に入れやすい「むね」「もも」「手羽」「ひき肉」なども
前作からさらにバージョンアップ!
「笠原流サラダチキン」など、永久保存版のレシピが詰まっています!

*本書の内容はすべて新規に撮りおろしています。

もくじ

■第1章 鶏むね肉
 鶏むね肉の調理ポイント
 笠原風 サラダチキン、サラダチキン 春菊サラダ、サラダチキン グレープフルーツいちごマリネ、鶏のみそ漬け、鶏せんべい、手綱揚げ、のり巻き揚げ、鶏ゴーヤーチャンプルー、鶏チリ、鶏むね治部煮 ほか

■第2章 鶏もも肉
 鶏もも肉の調理ポイント
 鶏もも鬼唐揚げ、鶏唐 長芋おろし、チキン南蛮 いぶりがっこタルタル、八幡巻き 万能ねぎ、鶏ハム、鶏豆腐、鶏大根塩煮、鶏けんちん汁、鶏二身焼き、鶏飯、チキングラタン、シンガポール風 チキンライス ほか

■第3章 丸鶏
 丸鶏のさばき方(もも肉を切り分ける、むね肉を切り分ける、ささみ肉を切り分ける、軟骨、はらみ、せせり、ぼんじりを切り分ける、鶏ガラだしのとり方 ほか)
 和風参鶏湯、白湯スープ、ローストチキン、スタッフドチキン ほか

■第4章 鶏手羽先、手羽元
 手羽先、手羽元の下ごしらえ(水で洗う、手羽元をチューリップにする、手羽先を袋状にする、手羽先の先でスープをとる ほか)
 チューリップ唐揚げ、関西風チューリップ唐揚げ、チューリップ照り煮、手羽先 赤飯詰め、チキンスティック、塩蒸し チューリップ、手羽南蛮漬け、手羽先 根菜レーズンマリネ、手羽先梅煮 ほか

■第5章 鶏ひき肉
 鶏ひき肉の調理ポイント
 砂肝入りコリコリそぼろ、しっとりそぼろ、そぼろきゅうり炒め、鶏そぼろ ぎせい豆腐、そぼろトマト卵炒め、卵白入りふわふわ炒め、鶏えびワンタン、鶏きのこしゅうまい、鶏そぼろオムレツ ほか

■第6章 鶏ささみ
 鶏ささみの調理ポイント
 ささみ 白菜サラダ、鶏わさ、ささみのなめろう風、ささみのオイル漬け、ささみのキムチユッケ、ささみとセロリのナムル、ささみアメリカンドッグ、ささみフライ、ささみのサルサソース、ささみの太巻き ほか

■第7章 レバー、ハツ、砂肝
 レバー、ハツ、砂肝の下処理と調理ポイント
 レバー しょうゆ煮、砂肝長芋炒め、レバーのバルサミコソテー、砂肝にんにく炒め、ハツ、きのこ みそ炒め、冷製レバニラ、砂肝唐揚げ、ハツの一口フライ、レバームース、レバーコンフィ、ハツピータン ほか


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