- 監修 辻静雄料理教育研究所
- 定価： 円 （本体円＋税）
- 発売日：
- 2021年03月31日
- 判型：
- Ｂ６変形判
- 商品形態：
- 単行本
- ページ数：
- 592
- ISBN：
- 9784048968300
LE REPERTOIRE DE LA CUISINE フランス料理総覧 改訂版
- 監修 辻静雄料理教育研究所
- 定価： 円 （本体円＋税）
- 発売日：
- 2021年03月31日
- 判型：
- Ｂ６変形判
- 商品形態：
- 単行本
- ページ数：
- 592
- ISBN：
- 9784048968300
フランス料理シェフのバイブル
本書は、1971年に出版された「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE フランス料理総覧」を改訂翻訳し、復刊したものです。
“レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、
書店では手に入れることができなくなりました。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による
大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版の刊行する運びになりました。
原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された
「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの
金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、
記されています。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。
だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。また、現代フランス料理の
根幹に触れられる資料として大切にされています。
“レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、
書店では手に入れることができなくなりました。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による
大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版の刊行する運びになりました。
原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された
「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの
金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、
記されています。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。
だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。また、現代フランス料理の
根幹に触れられる資料として大切にされています。
※画像は表紙及び帯等、実際とは異なる場合があります。
もくじ
A-料理のベース／B－付け合わせとソース／C-オードヴル／D－ポタージュ／E－卵料理／
F－魚・甲殻類・軟体動物／G－臓物のアントレ、軽いアントレ／H－アントレとルルヴェとロースト／
I－サラダ／J－野菜とめん類／K－アントルメ／L－セーヴォリー
F－魚・甲殻類・軟体動物／G－臓物のアントレ、軽いアントレ／H－アントレとルルヴェとロースト／
I－サラダ／J－野菜とめん類／K－アントルメ／L－セーヴォリー
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