序

第一章　古代のチーズ・世界のチーズ　
薬と食のはざまに／ミルク文化の起源／砂漠で発見されたチーズ／チーズ誕生／比較言語学とチーズ／ローマ騎兵とチーズ／ミルク科学／チーズとは／さまざまなチーズの出現／チーズの製法／世界のチーズ／シルクロードのチーズ／インド・ネパールのチーズ／インドネシアのチーズ／モンゴルのチーズ／チーズ余談──チーズと石鹸

第二章　聖徳太子とチーズ──ミルク文化の伝来
ミルク文化の伝来／チーズのきた道、見るクロード／医薬技術の伝来／和薬使主一族／チーズ伝来の謎／聖徳太子とチーズ／古代の乳製品技官、善那使主／実用的な農書『斉民要術』／「大化の改新」とミルク文化／官牧の開設／最初の国産チーズ／チーズ余談──古代人と乳糖不耐症

第三章　長屋王とチーズ──木簡で証明された天平のチーズ
平城京跡出土木簡とチーズ／乳戸と乳牛戸／生蘇と精蘇／長屋王とチーズ／『正倉院文書』にみる貢蘇の記録／淡路国貢蘇量増加の謎／出雲国貢蘇の疑問／明らかになる奈良時代の貢蘇／奈良時代の「貢蘇番次」を再現する／検証、奈良時代のチーズ／貴族の食膳とチーズ／チーズ余談──木簡発見（一）

第四章　鑑真和上とチーズ──本草書と仏典の乳製品
『神農本草経集注』／本草書伝来／仏典とチーズ／乳より酪を生ず／さまざまな酪／酪より生酥を生じ、生酥を生ず／熟酥と酥油／乏しい酥の知見／チーズとバターの接点／熟酥より醍醐を生ず／鑑真和上と酥／チーズ余談──漢詩とチーズ

第五章　醍醐天皇とチーズ──『延喜式』の謎
「延喜・天暦の治」／『延喜式』の蘇加工法の謎／蘇は酥ではない／古代の乳牛／乳牛の牧／平安時代の「諸国貢蘇番次」／出雲国貢蘇期限の謎／貢蘇の日程と蘇の品質／貢蘇の容器、須恵器と土師器／壷の形状と蘇の物性／蘇を納めた壷を求めて／チーズ余談──木簡発見（二）

第六章　「光源氏」とチーズ──平安文化を支えた滋養薬
「光源氏」とチーズ／大臣大饗と蘇／平安びとの医学知識／さまざまな乳製品／さまざまな乳製品／古代乳製品の同定／蘇はパルメザンチーズか／乳牛院／蘇の効用／チーズ余談──チーズと漬物

第七章　後醍醐天皇とチーズ──ミルク文化の消滅
貢蘇の遅延／貢蘇制度の衰退／酥と蘇の混同／『花園天皇宸記』とチーズ／貢蘇の儀復活／ミルク文化消滅／平成本草学／チーズ余談──チーズと豆腐
　　　　〈付編〉　古代日本のチーズ関連年表／出典一覧／参考文献
　　　　むすび